Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей

[Солнышко-))]

Доброго всем здравия,дорогие форумчане и форумчанки!

   Вот уже почти год как дома пеку бездрожжевой хлеб в обычной духовке.Спросите,что за хлеб такой?По старинке-на закваске из ржаной муки и воды родниковой.Муж сподвиг-начитался про вред дрожжей,сама почитала-посмотрела в инете.Да еще у младшей -аллергия на пшеницу,а в магазине весь с ней,хоть маленько,но положат.А теперь мои, магазинный не едят,даже в отпуск с собой закваску везем или хлеб.Запах стоит обалденный,когда печется.Малая ест его, как старшая ела печеньки.Куль муки ржаной где-то 600 рублей стоит,так что 5-6 месяцев бесплатного и вкусного,полезного хлеба обеспечено!Все кто пробует-удивляется-как это без дрожжей?Старики говорят-детством пахнет..
РЕЦЕПТ:
Закваска:мука ржаная и теплая вода по стакану примерно,замесить до консистенции густой сметаны,накрыть салфекой из ткани и в теплое место на сутки.На завтра добавить еще по стакану воды и муки и т.д.5 дней.на 5 сутки закваска готова-хранить в холодильнике-без подкормки дней 5-потом киснет.
тесто:2,5ст.ржан муки+0,5 ст пшеничной или 3 ржаной(можете варьировать по вкусу),2 чл соли без верха,1 ст.л сахара,1 ст.л масла раст(я оливковое кладу),1 ст теплой воды и 5 ст.л закваски.Все перемешать и выложить в форму-сковороду,смазанную маслом,накрыть салфекой и в теплое место на 5 часов.выпекать 200 град 1 час,через 20-30 минут накрываю фольгой,чтобы крышка не сгорела.
из духовки хлеб завернуть в одеяло на 1 час дозревать.все.на след.раз в закваску добавить муки и воды,как поднимется,взять для теста и снова в холод ее.

08 августа 2012, 01:28

вот такой получается:

    Ржаная мука в отличие от пшеничной не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ

[Донна Анна]

ShemlariS,
У меня тоже однажды не получилась, думаю, что-то не то с мукой было. Купила другую.

[всехорошо]

Мадам Ко-Ко, можно у вас закваску попросить ?

[Донна Анна]

всехорошо,  можно.

[всехорошо]

всехорошо,  можно.

напишите в личку адрес где забирать  и что взамен

[Донна Анна]

всехорошо, вы у меня были, мимо слаты по Дальневосточной проезжали звоните, тлф в профиле.

[ShemlariS]

Вчера зарядила новую закваску. Порецепту аватора темки. Ну должно же когда-то получиться.

[Синий слон]

Обязательно получится, я уже год пеку хлеб

[ShemlariS]

Тесто до того, как отправить его в печь, должно постоять пять часов. А если больше, например, на ночь? Перекиснет?

[Синий слон]

По мои ощущениям, перекиснет и опадет, будет не пышный

[ShemlariS]

Тоже думаю, что опадет. Лучше утром завести тесто, а к обеду постряпать

[e-l-e-n-a]

Девочки! Сейчас зима и мы живем за городом, топим печку. И стали хлеб печь прямо в печке, после того как дрова прогорят. Так хлеб получается пышный, лучше чем в хлебопечке. Видимо температура сразу высокая и хлеб опасть не успевает.

[Alita]

Девушки, а вы уверены, что у вас закваска не получается? Я много раз делала и всегда она разная, по-разному пахнет, разной консистенции. Но всегда получалось! Хлеб на ней прекрасно пекся. Может вы просто так думаете, что она не получилась?
У меня по 8-9 часов обычно стоял хлеб, прежде чем в духовку отправлялся. Как поднимется, так и готовить. Как он перекиснет то? Если закваска точно также стоит по 12-14 часов порой. Более того, чем дольше хлеб стоит с закваской, тем ниже количество фитиновой кислоты. Если кто следит за питанием, то это огромный плюс.

[Донна Анна]

Alita, а я все голову ломаю, почему она какая-то разная

[всехорошо]

У меня не получился хлеб. Он плотный как кирпич,  тесто тоже очень плотное . Что делаю не так?

09 ноября 2016, 14:11

Может фото  Кто кинет на каждом Этапе.

[e-l-e-n-a]

Мы уже давно готовим не совсем по рецепту. Если закваска жидкая, то добавляем меньше воды. Ставим подниматься в теплое место, хватает и 3-х часов. И выпекаем. И просто ориентируемся по ситуации. Если плохо поднимается, то дольше стоит. Тут надо смотреть на месте.

[Синий слон]

Рецепт хозяйки темы очень удачный, но мои черный хлеб не едят. Я нашла другой рецепт и уже проверен. На ночь  ставлю опару: 100 Гр ржаной муки и 250 Гр воды, ч.л. Соли и столовая сахара, добавляю столовую ложку  закваски. Должно быть тесто как жидкая сметана. Утром добавляю 400 Гр муки, смешиваю ржаную, пшеничную обдирную, можно отруби и белой чуть чуть. И вымешиваю, потом каравай формирую, если надо подбавляю белой муки. Не должно быть слишком туго и на расстойку часа на 3. Тесто только из ржаной муки если вымесить до нелипкого состояния будет твёрдым, мучнистым и не вкусным. Объяснила
 как смогла

[всехорошо]

Тесто какое должно быть?  Как на пельмени или  как на пирожки

[Синий слон]

Пирожки!
если в форме печете, то можно еще жиже, будет заливной
с большими дырками

[Alita]

всехорошо, а само тесто поднялось? Мы делали в разной таре. В сковородках (со времен СССР похоже) оно поднималось очень медленно. Лучше всего в стекле или в силиконовых формах.
И, да, чисто ржаное довольно плотное и края жесткие. Главное, чтобы оно внутри пропеклось.

[всехорошо]

В чугунной сковороде и не поднялось совсем

[Alita]

всехорошо, попробуйте в силиконе. У нас в старых сковородках поднималось по 8-9 часов. А в стекле и мягких формах за 5-6 ч и гораздо пышнее. ) От стекла очень сложно отодрать его потом и мы остановились на силиконе. Ставим в духовку на 35-40гр или возле батареи.
П.С.: а у меня вообще не получается с добавление пшеничной муки. Только чисто ржаной. 

[всехорошо]

Спасибо за советы,  буду пробовать

[ЛиKа]

тоже осваиваю домашний хлеб, и закваску сама сделала 
только почему-то уже на следующий день хлеб сильно крошится - так и должно быть? 

[Ирина Вареньевна]

Девчата, кто уже давно в хлебной теме,  нужен совет!
Мой папа несколько лет уже печёт хлеб на ржаной закваске. Дак вот, после того как булки из форм вытряхивает, он их укутывает полотенцами кухонными. Я хочу сшить короб на три булки из х/б материалов, с откидными стенками (на молниях или на липах, еще подумаю). Чтобы можно было булки вытряхнуть на эту, так сказать, площадку и стенки потом поднять и зафиксировать, одним движением руки.  Вопрос мой к тем, кто тоже укутывает. Цель укутывания какая? Чтобы просто медленно остывало, но влага выходила наружу? Или чтобы как в термосе, ничего никуда не выходило, влага впитывалась материалом? От этого зависит, какой материал будет дублировать этот короб. У папы не могу спросить, хочу подарок сделать. Если спрошу - догадается. )

[Классика]

как я понимаю хлеб дозревает еще таким образом. Рекомендуют в ткань оборачивать. Нужно, чтобы дышал ну и влага уходила.