Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей

[Солнышко-))]

Доброго всем здравия,дорогие форумчане и форумчанки!

   Вот уже почти год как дома пеку бездрожжевой хлеб в обычной духовке.Спросите,что за хлеб такой?По старинке-на закваске из ржаной муки и воды родниковой.Муж сподвиг-начитался про вред дрожжей,сама почитала-посмотрела в инете.Да еще у младшей -аллергия на пшеницу,а в магазине весь с ней,хоть маленько,но положат.А теперь мои, магазинный не едят,даже в отпуск с собой закваску везем или хлеб.Запах стоит обалденный,когда печется.Малая ест его, как старшая ела печеньки.Куль муки ржаной где-то 600 рублей стоит,так что 5-6 месяцев бесплатного и вкусного,полезного хлеба обеспечено!Все кто пробует-удивляется-как это без дрожжей?Старики говорят-детством пахнет..
РЕЦЕПТ:
Закваска:мука ржаная и теплая вода по стакану примерно,замесить до консистенции густой сметаны,накрыть салфекой из ткани и в теплое место на сутки.На завтра добавить еще по стакану воды и муки и т.д.5 дней.на 5 сутки закваска готова-хранить в холодильнике-без подкормки дней 5-потом киснет.
тесто:2,5ст.ржан муки+0,5 ст пшеничной или 3 ржаной(можете варьировать по вкусу),2 чл соли без верха,1 ст.л сахара,1 ст.л масла раст(я оливковое кладу),1 ст теплой воды и 5 ст.л закваски.Все перемешать и выложить в форму-сковороду,смазанную маслом,накрыть салфекой и в теплое место на 5 часов.выпекать 200 град 1 час,через 20-30 минут накрываю фольгой,чтобы крышка не сгорела.
из духовки хлеб завернуть в одеяло на 1 час дозревать.все.на след.раз в закваску добавить муки и воды,как поднимется,взять для теста и снова в холод ее.

08 августа 2012, 01:28

вот такой получается:

    Ржаная мука в отличие от пшеничной не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ

[Солнышко-))]

А я пытаюсь сделать хлебушек. Вроде закваска нормально получилась. Все по рецепту делаю. Специально включила радиатор, поставила рядом с тестом в форме, а оно не поднимается и все тут. Или оно не должно подниматься?
7 часов стоит уже и ноль изменений.
Девушки, кто уже делал, подскажите пожалуйста. 

Я очень рада,что вы испекли хлеб,не поленились.
У меня первый раз тоже плохо поднялся,закваске было 4 дня и поднималось при комнтной температуре часов 8.Потом я стала сковороду с тестом ставить на плиту,на которой готовлю и оно поднимается быстрее,можно на батарею,еще быстрее поднимется.Сверху салфеткой прикрываю,чтобы не высохло.
если не поднимается,бессмысленно печь-получится кирпич.

[Alita]

Я очень рада,что вы испекли хлеб,не поленились.
У меня первый раз тоже плохо поднялся,закваске было 4 дня и поднималось при комнтной температуре часов 8.Потом я стала сковороду с тестом ставить на плиту,на которой готовлю и оно поднимается быстрее,можно на батарею,еще быстрее поднимется.

У нас батареи не больше 30 градусов.  Я свою руку трогаю и батарею, моя рука значительно теплее.

Сверху салфеткой прикрываю,чтобы не высохло.
если не поднимается,бессмысленно печь-получится кирпич.

Да, нет. Получилось очень классно! Хотя ни на 1мм не поднялось. Ставила его возле самого радиатора, специально маслянный достала и включила.
Оно уже в самой духовке поднялось при 200 градусах.

Домомучительница, я тоже люблю силиконовый формы, просто эта конкретно мало для чего подходит. Даже кекс не зделаешь, середина не пропечется, а края сгорят, т.к. толщина слишком разная будет. Для мороженного вот отлично подойдет, все никак не сделаю. Нашла ее в тырнете:

Красивая, но не практичная. Сории за 

[Домомучительница]

Есть у меня такая .Да я в ней только торт украшала.Заливала желе ,а потом бисквиты сверху.И забыла
 благополучно о ней .Щас найду ,поближе положу 

[Солнышко-))]

Если не поднимается так,можно духовку на 50градусов и дверь не закрывать до конца.Лучше если все ингридиенты будут теплые и вода и закваска.А в печи при 50 процесс поднятия начнется,но можно крышку пересушить,лучше потом вытащить на плиту поставить,где обед варится.А в печи я 1 час пеку,потом в полотенце и шерстяное одеяло дозревать.

[Солнышко-))]

Девчата,здравствуйте!Новости про муку: купили куль 45 кг ржаной обдирной на Мельниковском,1 кг где-то 17 рублей.Еще там продают по 1 ккг по 21 рублю.Сегодня испекла хлеб вот такой хлебушек

09 декабря 2012, 18:22

Вот тут есть еще фото красоты разной на хлебе http://praxleb.ru/iclub/xleb/xlebushkin-uzor.html

[StK]

Девчат, выложите фото хлебушка,испеченного в хлебопечке. 
У нас сейчас этап 5-дневного закваса, во вторник попытаюсь испечь

[Солнышко-))]

Интересное про пользу закваски http://praxleb.ru/iclub/zakvaska/chto-takoe-zakvaska.html

10 декабря 2012, 11:24

Девчат, выложите фото хлебушка,испеченного в хлебопечке. 
У нас сейчас этап 5-дневного закваса, во вторник попытаюсь испечь

Вот про хлеб из хлебопечки "Как же выпекать в хлебопечке? Есть два варианта. Конечно, многое зависит также от модели хлебопечки.
Первый вариант.Ты ставишь на ночь как обычно «затвор». Утром выливаешь определённое количество «затвора» в контейнер хлебопечки. Делаешь «замес», добавляя желаемые пряности и специи, добавляешь муку. Замешивает всё печка. Но! Это возможно в хлебопечке, где можно разбивать действия, т.е. использовать печку как тестомес. Далее «расстойка» в хлебопечке и выпечка в течение 1 часа.
Второй вариант. Использование хлебопечки для выпекания. «Затвор», «Замес» и «Формирование» вручную. Сформированный хлебушек выкладываем в контейнер хлебопечки и выпекаем.
Подробнее здесь http://praxleb.ru/iclub/xleb/gde-luchshe-vypekat.html

[StK]

Солнышко-)) спасибо!
5-дневный первоначальный заквас при комнатной температуре? Только потом ставим в холодильник?

10 декабря 2012, 12:47

"замесить до консистенции густой сметаны,накрыть салфекой из ткани и в теплое место на сутки.На завтра добавить еще по стакану воды и муки и т.д.5 дней." - я пока не ставлю в холодильник, это правильно?
Закваски так много получается...

10 декабря 2012, 19:02

http://domashnie-posidelki.ru/forum/60-2942-1 Здесь есть видеоролик подобного хлебушка

[Домомучительница]

А вот ещё один рецептик хлеба ,но без закваски и без дрожжей  Если кто осмелится попробовать ,
поделитесь ,как оно.

Готовим вкусный бездрожжевой хлеб сами!

[Солнышко-))]

Катя Стар, да потом хранить в холод-ке,а пока выращиваем -в тепле.

[StK]

Девочки,у меня ре сахара столовую ложку сыпанул в опару. Все? Трындец?

[Солнышко-))]

ничего страшного-будет сладковатый хлеб.

[StK]

ничего страшного-будет сладковатый хлеб.

[blondinka]

Солнышко-)), спасибо за рецепт! Сколько раз пробовала испечь ржаной хлеб, но он у меня внутри как бы мокрый оставался, сколько бы я ни держала в духовке  , правда и рецепт был с дрожжами. В выходные попробую ваш рецептик. 

[ЗимняяЯ]

По городу гуляет закваска "Монастырский хлеб", говорят, ею обязательно нужно делиться с теми, кому ты желаешь добра. Кто-нить чего-нить слышал, пробовал? 

[Солнышко-))]

Солнышко-)), спасибо за рецепт! Сколько раз пробовала испечь ржаной хлеб, но он у меня внутри как бы мокрый оставался, сколько бы я ни держала в духовке  , правда и рецепт был с дрожжами. В выходные попробую ваш рецептик. 

Оля,пользуйтесь на здоровье!Мокрый внутри может потому,что важно его после печки завернуть в одеяло дозревать.если сразу резать,то он к ножу липнет.

11 декабря 2012, 11:58

По городу гуляет закваска "Монастырский хлеб", говорят, ею обязательно нужно делиться с теми, кому ты желаешь добра. Кто-нить чего-нить слышал, пробовал? 

Яна,я ничего не слышала.Но я бы не стала ее использовать,так не знаю из чего она.

[blondinka]

Оля,пользуйтесь на здоровье!Мокрый внутри может потому,что важно его после печки завернуть в одеяло дозревать.если сразу резать,то он к ножу липнет.

Ой! Я о таком секрете (заворачивать в одеяло) даже и не слышала!  Сразу кидалась отрезать хрустящую корочку.  М-м-м-м вкусно, особенно с молоком.

[StK]

Ой! Я о таком секрете (заворачивать в одеяло) даже и не слышала!  Сразу кидалась отрезать хрустящую корочку.  М-м-м-м вкусно, особенно с молоком.

Я уж теперь не дождусь своего творения!
Только закваски совсем много. Может ее назвать "Предрождественской" и тоже размножить по городу? 

[ЗимняяЯ]

Ой! Я о таком секрете (заворачивать в одеяло) даже и не слышала!  Сразу кидалась отрезать хрустящую корочку. 

Я тоже люблю хрустящую корочку... Ведь после "вызревания" под одеялом ее не будет уже? 

11 декабря 2012, 16:36

Только закваски совсем много. Может ее назвать "Предрождественской" и тоже размножить по городу? 

Я бы не отказалась совсем 

[StK]

Если получится хлебушек, угощу 

[ЗимняяЯ]

Если получится хлебушек, угощу 

[StK]

Та же закваска с уменьшенными пропорциями:
"Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на славу. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.

На второй день – добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.

Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном варианте это не отразится.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь – через несколько заквасок ситуация исправится.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.
Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки."
http://zametkipovara.ru/vypechka/testo/rzhanaya-zakvaska-dlya-xleba/

11 декабря 2012, 17:58

Рецепт понравился:


Бездрожжевой хлеб с изюмом не только полезен, но и очень понравится даже детям.
Состав:
Ржаная мука – 400 гр
Пшеничная мука – 150 гр
Изюм – 30 гр
Ржаная закваска – 100 мл
Вода 350 мл
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 2 ст.л.
Подсолнечное масло – 20 мл
Приготовление:
Смешать закваску, 200 грамм ржаной муки и 250 мл воды. Оставить смесь для закисания на 15-16 часов.
Отложить 100 мл закваски для дальнейшего использования.
Добавить к оставшейся закваске все остальные ингредиенты и замесить тесто, постоянно посыпая руки мукой.

Формы для выпечки присыпать пшеничной мукой и уложить в них сформированные буханочки.

Оставить тесто подходить на срок не менее часа. Важно следить, чтобы в помещении, где подходит тесло, не было сквозняков.
Поставить хлеб выпекаться при максимальной температуре, дополнительно поместив в духовку емкость с горячей водой.
Через 15 минут уменьшить температуру до 200 градусов и продолжать выпекать ещё 35-45 минут.

[Солнышко-))]

Я тоже люблю хрустящую корочку... Ведь после "вызревания" под одеялом ее не будет уже? 

11 декабря 2012, 16:36

Я бы не отказалась совсем 

Корочка останется хрустящей.если хлеб не ксасть в п/этил.пакет.Главное час мин выждать.

[нянько]

Наталья, здравствуйте! Мне очень хочется попробовать Ваш замечательный хлеб. Сам испечь не могу по ряду причин. Напишите как с Вами связаться. Я писал Вам на e-mail, но почему-то ответа не было.

[Солнышко-))]

Сообщений не было, напишу вам в личку телефон

13 декабря 2012, 13:55

нянько,  у вас заработает личка,когда у вас будет мин 5  сообщений в темах,напишите их,и я дам тел в личку