Подсмотрела рецепт в ЖЖ, но потом было не до буженины, на днях сделала по памяти.
Итак:
2 кг или больше свиной вырезки, шейная часть, средней жирности.
Не солим.
Туго перематываем шпагатом, для сохранения формы куска.
Рассол первый - 50 г соли на литр, количество из соображений скрыть мясо в кастрюле. Даем закипеть и растворяем соль.
Рассол второй -соль, гвоздика, перец горошек, перец красный молотый, перец черный, один большой апельсин режем на 6-8 частей вместе с кожурой. Вливаем в первый рассол, когда тот остынет примерно до 40-45 градусов.
Кладем мяско в нержавеющую, эмалированную, а лучше стеклянную кастрюлю, заливаем рассолом, чтобы скрыть. Ставим под гнёт.
Убираем в холодильник на 2-3 дня, у меня отстояло 3.
Мясо для бОльшей сочности шприцуем рассолом. Используем обычный 10-20 гр. одноразовый щприц.
Рассол сливаем, мясо обмазываем смесью сахара и горчицы, заворачиваем (туго) в фольгу, ставим в духовку на 200 градусов, из расчета час на кг.
Убираем из духовки, срезаем шпагат, даем постоять при комнатной температуре час.
Вкуснее и экологичнее любой магазинной "колбасы", окороков, карбонатов и проч, к тому же не слишком дорого.
Годится как повседневное, и, если украсить и как праздничное блюдо.
30 января 2017, 17:32