Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.


1-2

Автор Тема: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей  (Прочитано 115182 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

Солнышко-))Автор темы

  • Продвигающийся родитель
  • **

  • Оффлайн
  • Карма: +7/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 251
  • Настоящее имя: Наталья
  • Ваши деточки: Две прекрасные доченьки
  • Город/Район: Свердловский
    • -
    • Награды
Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Начало темы : 08 августа 2012, 14:13 »
Доброго всем здравия,дорогие форумчане и форумчанки!
   Вот уже почти год как дома пеку бездрожжевой хлеб в обычной духовке.Спросите,что за хлеб такой?По старинке-на закваске из ржаной муки и воды родниковой.Муж сподвиг-начитался про вред дрожжей,сама почитала-посмотрела в инете.Да еще у младшей -аллергия на пшеницу,а в магазине весь с ней,хоть маленько,но положат.А теперь мои, магазинный не едят,даже в отпуск с собой закваску везем или хлеб.Запах стоит обалденный,когда печется.Малая ест его, как старшая ела печеньки.Куль муки ржаной где-то 600 рублей стоит,так что 5-6 месяцев бесплатного и вкусного,полезного хлеба обеспечено!Все кто пробует-удивляется-как это без дрожжей?Старики говорят-детством пахнет..
РЕЦЕПТ:
Закваска:мука ржаная и теплая вода по стакану примерно,замесить до консистенции густой сметаны,накрыть салфекой из ткани и в теплое место на сутки.На завтра добавить еще по стакану воды и муки и т.д.5 дней.на 5 сутки закваска готова-хранить в холодильнике-без подкормки дней 5-потом киснет.
тесто:2,5ст.ржан муки+0,5 ст пшеничной или 3 ржаной(можете варьировать по вкусу),2 чл соли без верха,1 ст.л сахара,1 ст.л масла раст(я оливковое кладу),1 ст теплой воды и 5 ст.л закваски.Все перемешать и выложить в форму-сковороду,смазанную маслом,накрыть салфекой и в теплое место на 5 часов.выпекать 200 град 1 час,через 20-30 минут накрываю фольгой,чтобы крышка не сгорела.
из духовки хлеб завернуть в одеяло на 1 час дозревать.все.на след.раз в закваску добавить муки и воды,как поднимется,взять для теста и снова в холод ее.
08 августа 2012, 01:28

вот такой получается:

    Ржаная мука в отличие от пшеничной не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ
« Последнее редактирование: 20 августа 2012, 13:42 от Солнышко-)) »

 

Ирина Вареньевна

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +68/-0
  • Сообщений: 1153
  • Настоящее имя: Ирина
  • Город/Район: Верхняя Лисиха
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #776 : 22 января 2017, 15:59 »
Ага, ключевое "чтоб дышал". Понятно. Спасибо, Оля!

eleski

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +3/-2
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 544
  • Настоящее имя: Елена
  • Ваши деточки: сыночек 7.03.2013
  • Род.дом: ГПЦ
  • Город/Район: Иркутск-II
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #777 : 25 января 2017, 11:40 »
поделитесь рецептом, пожалуйста! хочу заливной пшеничный (без ржаной муки) хлеб. может у кого уже есть отработанный рецепт.

Lena-Elena

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +7/-1
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 698
  • Настоящее имя: Елена
  • Ваши деточки: дочь,сын,сын
  • Род.дом: ГПЦ
  • Город/Район: Синюшина гора
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #778 : 31 января 2017, 21:37 »
eleski, 75г муки 1с,94г воды,15г пшеничной закваски,все смешать,накрыть пленкой и на ночь в холодильник подальше от морозилки,затем в опару добавить 375г муки в с,50г 1с,231г воды,9г соли,смешать все компоненты кроме соли,оставить на автолиз 30-40 мин,затем добавить соль,хорошо вымесить и оставить для брожения на 3 часа,при этом каждый час делать сложение,через 3 часа тесто округлить,сформовать с натяжением и поставить на расстойку в корзину или форму на 1-1,5ч,выпекать в разогретой до 250 гр духовке 10 мин с паром,затем при 220 15 мин без пара

ЛиKа

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +59/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 907
  • Настоящее имя: Лена
  • Ваши деточки: дочь и сынишка
  • Род.дом: Областной ПЦ
  • Город/Район: Юбилейный
    • погода в домике
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #779 : 01 февраля 2017, 08:09 »
eleski, 75г муки 1с,94г воды,15г пшеничной закваски,все смешать,накрыть пленкой и на ночь в холодильник подальше от морозилки,затем в опару добавить 375г муки в с,50г 1с,231г воды,9г соли,смешать все компоненты кроме соли,оставить на автолиз 30-40 мин,затем добавить соль,хорошо вымесить и оставить для брожения на 3 часа,при этом каждый час делать сложение,через 3 часа тесто округлить,сформовать с натяжением и поставить на расстойку в корзину или форму на 1-1,5ч,выпекать в разогретой до 250 гр духовке 10 мин с паром,затем при 220 15 мин без пара
(нифигасе) вы что, прямо так по рецепту и делаете???  как можно 231 г воды отмерить?
а я, блин, все на глаз месю   (не знаю не знаю)
01 февраля 2017, 08:05
поделитесь рецептом, пожалуйста! хочу заливной пшеничный (без ржаной муки) хлеб. может у кого уже есть отработанный рецепт.
Лена, а если закваска на ржаной муке, то уже,наверно, не получится пшеничный хлеб? тоже хочу такой попробовать, но закваску переделывать не хочется, долго  :(
В жизни есть только два дня, когда ты ничего не можешь сделать: ВЧЕРА и ЗАВТРА.
 
*Все будет так, как я хочу! А если не так, то еще лучше!*
Награды
Маме, не боящейся риска и умеющей держать слово! Маме, стремящейся к красоте и умеющей добиваться успеха! Маме, не боящейся риска и умеющей держать слово! Мамам, всегда имеющим цель и умеющим её добиваться!!!

eleski

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +3/-2
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 544
  • Настоящее имя: Елена
  • Ваши деточки: сыночек 7.03.2013
  • Род.дом: ГПЦ
  • Город/Район: Иркутск-II
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #780 : 01 февраля 2017, 10:05 »
ЛиKа, она недолго переделывается
 http://anna973.blogspot.ru/2009/07/blog-post_7728.html
я с этого сайта опробовала некоторые рецепты. вкусный хлеб, но ребенок у меня требует только белый
01 февраля 2017, 10:05
Lena-Elena, спасибо

Вдохновение

  • Родитель-любитель
  • *

  • Оффлайн
  • Карма: +1/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 62
  • Настоящее имя: Наталья
  • Город/Район: Свердловский
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #781 : 01 февраля 2017, 16:32 »
eleski, я вот по этому рецепту делала
http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/
только использовала закваску ржаную
тут как сделать закваску пшеничную http://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/


ЛиKа

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +59/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 907
  • Настоящее имя: Лена
  • Ваши деточки: дочь и сынишка
  • Род.дом: Областной ПЦ
  • Город/Район: Юбилейный
    • погода в домике
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #782 : 13 июня 2017, 10:24 »
Девчата, кто уже давно в хлебной теме,  нужен совет!
Мой папа несколько лет уже печёт хлеб на ржаной закваске. Дак вот, после того как булки из форм вытряхивает, он их укутывает полотенцами кухонными. Я хочу сшить короб на три булки из х/б материалов, с откидными стенками (на молниях или на липах, еще подумаю). Чтобы можно было булки вытряхнуть на эту, так сказать, площадку и стенки потом поднять и зафиксировать, одним движением руки.  Вопрос мой к тем, кто тоже укутывает. Цель укутывания какая? Чтобы просто медленно остывало, но влага выходила наружу? Или чтобы как в термосе, ничего никуда не выходило, влага впитывалась материалом? От этого зависит, какой материал будет дублировать этот короб. У папы не могу спросить, хочу подарок сделать. Если спрошу - догадается. )
Ируся, сшила короб для хлеба? похвастайся? я как закутываю хлеб в полотенца, так вспоминаю, наверно, тоже такой короб хочу, его же как хлебницу можно использовать
Награды
Маме, не боящейся риска и умеющей держать слово! Маме, стремящейся к красоте и умеющей добиваться успеха! Маме, не боящейся риска и умеющей держать слово! Мамам, всегда имеющим цель и умеющим её добиваться!!!

Lena-Elena

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +7/-1
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 698
  • Настоящее имя: Елена
  • Ваши деточки: дочь,сын,сын
  • Род.дом: ГПЦ
  • Город/Район: Синюшина гора
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #783 : 13 июня 2017, 20:16 »
(нифигасе) вы что, прямо так по рецепту и делаете???  как можно 231 г воды отмерить?
а я, блин, все на глаз месю   (не знаю не знаю)
01 февраля 2017, 08:05
Лена, а если закваска на ржаной муке, то уже,наверно, не получится пшеничный хлеб? тоже хочу такой попробовать, но закваску переделывать не хочется, долго  :(
запоздалый ответ (ржу),кухонные весы очень нужная и удобная вещь в хлебопечении (хорошая)
я и сдобу сейчас на закваске делаю,фруктовая Левито Мадре

ЛиKа

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +59/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 907
  • Настоящее имя: Лена
  • Ваши деточки: дочь и сынишка
  • Род.дом: Областной ПЦ
  • Город/Район: Юбилейный
    • погода в домике
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #784 : 13 июня 2017, 21:13 »
запоздалый ответ (ржу),кухонные весы очень нужная и удобная вещь в хлебопечении (хорошая)
не, весы у меня есть, но именно в хлебопечении ими не пользуюсь, т.к. каждый раз это творческий процесс и тесто разное (то пожиже, то погуще, добавки разные), но хлеб получается всегда! ттт  :)
Награды
Маме, не боящейся риска и умеющей держать слово! Маме, стремящейся к красоте и умеющей добиваться успеха! Маме, не боящейся риска и умеющей держать слово! Мамам, всегда имеющим цель и умеющим её добиваться!!!

мамаМакара

  • Тяжело быть женщиной - постоянно хочется чего-нибудь купить, кого-нибудь прибить, похудеть и пироженку.
  • Продвигающийся родитель
  • **

  • Оффлайн
  • Карма: +10/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 258
  • Настоящее имя: Татьяна
  • Ваши деточки: Иван 1997, Максим 2000, Макар 2012, Тимофей 2015
  • Род.дом: ГПЦ, МСЧ ИАПО и ГПЦ
  • Город/Район: Ново-Ленино
  • Улица: Вавилова
  • рассвет и радуга прекрасны
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #785 : 29 сентября 2017, 17:02 »
Девчата, привет! Хочу рассказать про муку Унга, вышка, 1 и 2 сорта. Купили чисто случайно, искали 2 сорт. Мне очень понравилась, помол тонкий, мука очень нежная. Хлеб из неё получается очень вкусный. Ну, и не только хлеб. Пакеты бумажные, по 2 кг. Брали на Бакалее, может, кто видел в продаже в районе Ново-Ленино? Мука наша, Нукутский район. Может, что подмешивают, что она такая здОровская?

Награды
Многодетная  мама форума

мамаМакара

  • Тяжело быть женщиной - постоянно хочется чего-нибудь купить, кого-нибудь прибить, похудеть и пироженку.
  • Продвигающийся родитель
  • **

  • Оффлайн
  • Карма: +10/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 258
  • Настоящее имя: Татьяна
  • Ваши деточки: Иван 1997, Максим 2000, Макар 2012, Тимофей 2015
  • Род.дом: ГПЦ, МСЧ ИАПО и ГПЦ
  • Город/Район: Ново-Ленино
  • Улица: Вавилова
  • рассвет и радуга прекрасны
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #786 : 01 октября 2018, 08:23 »
Хочус сказать "Огромное спасибо" Наташе, Солнышку за эту тему! Вроде уже и лет много прошло, и выучила все и вся, но бывает и обращкюсь сюда за поиском ответов. Здоровья хозяйке и присутствующим.
Награды
Многодетная  мама форума

Юха

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +20/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 600
  • Настоящее имя: Юлия
  • Ваши деточки: Егорушка - 2008г., Поленька 2015г, Романчик 2018г.
  • Род.дом: ГПЦ, ОПЦ, ГПЦ
  • Город/Район: Волшебный лес
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #787 : 20 августа 2019, 12:41 »
Милые хозяюшки, может кто поделиться закваской?
20 августа 2019, 12:32
Я маленько опоздала с ответом  (ржу)  но не смогла пройти мимо Вашего поста, поскольку тоже на днях открыла для себя эту муку, блинчики получились просто отменные! И это без яиц и получасового настаивания теста. Мужу продавец на Мельниковском УНГУ порекомендовал как муку премиум-класса, сорт выведен в Советском Союзе специальо для выращивания в Сибири, но многие года она отправлялась только на экспорт. Теперь тоже ее буду брать. Ну и еще открыла для себя муку грубого помола и по рекомендации подруги хочу научиться печь домашний хлеб из нее. Только она не на закваске печет, а у меня уже есть небольшой заквасочный опыт, как-то не хорошо закончилось все в прошлый раз, хочу у мастерицы закваску взять посмотреть-попробовать, чтобы знать как правильно должно быть.
* Приглашаю в закрытую группу "Жизнь без прививок" заинтересованных в общении, а так же тех, кто может помочь в решении правовых вопросов. Жду писем в личку.
* Скидка 15% на компьютерную и орг.технику и комплектующие к ним. Иркутск и Иркутская область, подробности в личку

ЛиKа

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +59/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 907
  • Настоящее имя: Лена
  • Ваши деточки: дочь и сынишка
  • Род.дом: Областной ПЦ
  • Город/Район: Юбилейный
    • погода в домике
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #788 : 23 октября 2019, 13:37 »
Юха, Юля, еще актуально? могу дать закваску
Награды
Маме, не боящейся риска и умеющей держать слово! Маме, стремящейся к красоте и умеющей добиваться успеха! Маме, не боящейся риска и умеющей держать слово! Мамам, всегда имеющим цель и умеющим её добиваться!!!

Солнышко-))Автор темы

  • Продвигающийся родитель
  • **

  • Оффлайн
  • Карма: +7/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 251
  • Настоящее имя: Наталья
  • Ваши деточки: Две прекрасные доченьки
  • Город/Район: Свердловский
    • -
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #789 : 24 октября 2019, 14:33 »
Хочус сказать "Огромное спасибо" Наташе, Солнышку за эту тему! Вроде уже и лет много прошло, и выучила все и вся, но бывает и обращкюсь сюда за поиском ответов. Здоровья хозяйке и присутствующим.
Татьяна.спасибо за пожелания) Я всегда рада делиться хорошим.тем что радость и пользу приносит людям)
Тут на форуме редко очень бываю теперь.вот сейчас с опозданием в год отвечаю на вашу благодарность)Лучше поздно.чем никогда) Рада,что тема живет своей доброй жизнью)

agatha

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +12/-0
  • Сообщений: 871
  • Настоящее имя: Галина
  • Ваши деточки: Сын
  • Род.дом: ОПЦ, У Елены Анатольевны Никифоровой
  • Улица: Ново-Иркутский
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #790 : 12 ноября 2019, 11:11 »
девочки, почему корка получается толстенная и жесткая, что с этим делать? Это пара мало или передерживаю?

Ноябрь

  • ко мне на ты.
  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +19/-0
  • Сообщений: 1485
  • Настоящее имя: Н.
  • Ваши деточки: 2
  • Род.дом: МСЧ ИАПО, ГПЦ
  • Город/Район: Свердловский
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #791 : 13 ноября 2019, 01:45 »
Еще как один из возможных  факторов температура очень высокая в духовке.

ЛиKа

  • Профи!
  • ****

  • Оффлайн
  • Карма: +59/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 907
  • Настоящее имя: Лена
  • Ваши деточки: дочь и сынишка
  • Род.дом: Областной ПЦ
  • Город/Район: Юбилейный
    • погода в домике
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #792 : 24 ноября 2019, 17:24 »
девочки, почему корка получается толстенная и жесткая, что с этим делать? Это пара мало или передерживаю?
Может температурный режим? Я пеку без пара в духовке 13 минут на 210 градусах, потом 45 минут на 160 градусах. Сразу вынимаю из форм, немного смачиваю верхнюю корочку водой и заворачиваю в полотенце до остывания. Попробуйте  (цветы)
Награды
Маме, не боящейся риска и умеющей держать слово! Маме, стремящейся к красоте и умеющей добиваться успеха! Маме, не боящейся риска и умеющей держать слово! Мамам, всегда имеющим цель и умеющим её добиваться!!!

Масюня

  • Освоившийся родитель
  • ***

  • Оффлайн
  • Карма: +3/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 355
  • Настоящее имя: Мария
  • Ваши деточки: -
  • Род.дом: -
  • Город/Район: Солнечный
  • Улица: -
    • Наша планета snplanet
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #793 : 18 апреля 2020, 07:40 »
Девочки, а вы знаете, что бездрожжевая закваска на самом деле состоит из тех же дрожжей?  (смех_оскал)
Цитата из Википедии:
"Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями."
Просто в смеси муки и воды при комнатной температуре происходит размножение диких дрожжей и бактерий, которые и формируют "бездрожжевую" закваску. Добавление в обычное дрожжевое тесто какого-нибудь молочно-кислого продукта приведет к точно такому же результату.
Смотрела в магазине состав так называемого "бездрожжевого" хлеба на закваске. Там "честно" пишут, что закваска приготовлена из муки, воды и дрожжей, а уж потом всё это добавлено в тесто и выпечено. По сути, "бездрожжевой" хлеб это хлеб на опаре, от производства которого отказались из-за дороговизны и большей трудоемкости.

Солнышко-))Автор темы

  • Продвигающийся родитель
  • **

  • Оффлайн
  • Карма: +7/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 251
  • Настоящее имя: Наталья
  • Ваши деточки: Две прекрасные доченьки
  • Город/Район: Свердловский
    • -
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #794 : 28 мая 2020, 22:15 »
Девочки,Здравствуйте! Рада,то тема жива)Я по -прежнему пеку хлеб, 8й год продолжаю готовить для семьи вегетарианские блюда,осваиваю веганские,в том числе выпечку без глютена.яиц и молока.
Рецептами делюсь вк и инстаграмм,кому интересно кину ссылку.пишите  любой мессенджер вацап,вайбер.телеграмм
Заодно поделюсь возможностью заказать косметику мэри кэй на льготных условиях,планирую зарегистрироваться прямым клиентом компании,мне одной много не надо,кому тоже что-нибудь надо, пишите 8-908-666-98=97
Всем в семьях любви,радости,добра) (цветы)

narada

  • Продвигающийся родитель
  • **

  • Оффлайн
  • Карма: +0/-0
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 152
  • Ваши деточки: Три доченьки
  • Род.дом: 1
  • Город/Район: Синюшина гора
    • Награды
Ответ: Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей
« Ответ #795 : 18 сентября 2020, 23:43 »
хотела написать тоже самое по смыслу, дрожжи это не только готовые культурные дрожжи из магазина, дрожжи живут на поверхности любых фруктов, как думаете, почему бродит вино? именно по этой самой причине
про вред дрожжей неправда, холивар по этому поводу устраивать не буду

НаШи КоНкУрСы!!!

  • Присоединяйтесь!

    Ближайшие семинары:
  •  

    Рейтинг@Mail.ru Справочник рекламы Иркутска
    *Звоночек/таймер/напоминалка
    Нажмите, чтобы добавить напоминание и наш сайт сообщит вам, когда будет необходимо отвлечься от увлекательного общения на более важные дела!